“壹伍壹拾”道出怀旧真谛

    日前，壹伍壹拾的黄建星经理亲手做了梅菜剁肉饼、白灼猪踭肉、五柳菊花鱼、哈密瓜海鲜船等几道怀旧菜，然后边品尝边将其怀旧菜文化向记者娓娓道来。

    这几道菜都是早年家常菜，当年，不论在酒楼还是在家里自己做菜，这些都是人们常吃常见的菜式。时光荏苒，尽管现在猪肉等食材变了（很多不像以前那样纯正），人的胃口变了（以前是没有多少油水下肚的），但如今在这里吃来还是给人特殊的怀旧之情。

    哈密瓜海鲜船该菜式是由早年深入人心的招牌菜冬瓜盅演变而来的升级版，冬瓜换上了以前难得吃上哈密瓜。内容上，以前的家禽换成了虾、鱿鱼等海鲜和有益健康的清爽夏日菜等，装饰成一帆风顺的帆船，好看又好吃。

    梅菜剁肉饼“肥瘦搭配”的烹制方法流传至今已演变成为五花八门、精彩纷呈的精美菜式，但“肥瘦搭配”的老祖宗应该就是这个梅菜剁肉饼了。现在很多酒楼都不做这个“性价比”不划算的菜了，但在此吃到怀旧之情油然而生。

    五柳菊花鱼以炸大鱼或鲩鱼并酸甜入味，给人以咄咄逼人的味觉，在当时可是一种创新的烹制方法，并广受当时人们的喜爱，成为摆筵席的常菜。就算在大排档，以前人们也可以吃到类似的五柳炸蛋等，现在说起来，中年人都津津乐道，耳熟能详。

      两仪美食苑 演绎昔日情怀

    开业已14周年的两仪美食苑，老板徐先生从事餐饮业已20多年，其带领的团队烹饪出品尽管不断创新，但始终能体现出对传统美食的理解和对其演绎、制作认真的态度。

    徐老板对记者介绍，传统菜式特别是招牌传统菜式，之所以历久不衰流传至今，说明其搭配、设计是经得起推敲、十分完美的，关键是年轻厨师要完整领悟、真正了解其烹制的真谛和要点。而如今做怀旧菜更要在选料上选好材料，烹制中做足功夫、不能随意简化，否则怀旧菜就变味了。

    红烧肉焖笋干选用土猪的五花肉，用广东无渣、无苦涩味的竹笋干、八角、小茴香等，先以骨头煲笋干并冻浸入味，然后捞起与红烧肉、生抽、豉油、糖等一起焖，独特的笋香和不肥腻的五花肉香，且稔中带爽，让人吃来意味悠长。

    梅菜扣肉这是一道早年筵席必备、传统的农家菜，至今仍沿用的保留菜式。选用一层肥一层瘦的土猪带皮花腩肉、上乘的梅菜心。用煨炸的方法去掉花腩的肥腻，与梅菜用扣的办法烹制。由于做足功夫，吃来不肥腻，味道甘美、淳厚。

    红葱头淋鸡这同样是一道历久不衰的保留菜式，关键是选用的刚生蛋的本地鸡，以白切方法保持皮爽肉滑，使用能迎合人们喜欢突出厚重口感的农家肥红葱头，并浇上姜茸、葱油豉油等，自然香味诱人。

     白云宾馆 保留不衰的菜式

    尽管白云宾馆新客的流动性很大，但其厨师前辈龚腾老师傅等在上世纪70年代就创制并历久不衰、流传至今的云轩花雕鸡、彩袖映松江、豉汁盘龙鳝等传统保留菜式，始终备受欢迎，至今仍保持相当高的“点击率”呢！

    该宾馆除了精心烹制新款的中西美味佳肴，迎合中外嘉宾的饮食需要外，始终还是保留着一些传统菜式，特别是在春节、中秋等传统佳节，这些历久不衰的菜式更是成为客人喜爱的必点菜式。

    云轩花雕鸡由原来较为浓郁的花雕酒味的口味，改良搭配了一些卤水、药材等，用花雕酒将本地鸡用K、碌的方法，让鸡味不挥发，烹制出来的云轩花雕鸡皮爽肉滑，富有酒香味和特殊的鸡味而备受欢迎，有时要预订才能吃到。

    彩袖映松江这是一道早年宴席上常见、色彩艳丽的菜式，与早年的菜炒生鱼球、油泡鱼球等齐名。现在的改良升级版还加上了鸡翼、生鱼片、红萝卜、西芹等，使得该菜推陈出新，备受欢迎。

    豉汁盘龙鳝从早年到如今盘龙鳝基本上是所有酒楼食肆都有的菜式，如今厨师加入了瑶柱丝和其它秘制的酱料，加以精美的刀工、造型，另该菜历久不衰。